Šéfcukrář Martin Beránek: chci si život vychutnat, ne jen osladit

Publikováno: 31.05.2014 11:23 | Aktualizace: 09.06.2015 14:00 | Jiří Hofbauer

Rozhovor začínáme na cukrářském úseku restaurace. Kdo by si myslel, že je to poklidná dílna, mýlil by se. Je to rizikové pracoviště. Spíš dokonale zorganizované mraveniště, kde se každý nezvaný a nezkušený pozná. „Mám nachystané tři dezerty. Napadly mě dnes ráno. Nevím, jak to dopadne. Ale máme štěstí, že neprší, jinak by ten karamel nevydržel,“ vysvětluje a já nechápu, o čem mluví. Hned na to na talíř aranžuje čokoládové trubičky a plní je krémem. „Počkejte, musíme to vyfotit!“ Brzdí ho fotograf Tomáš. A tak cukrář bere další z drahých surovin a začínáme od začátku. Pokračuje krájením jahod. Pohotová zrcadlovka pohyb nože nedokáže zaznamenat. Dobře, dáme si to ještě jednou. Výrobnou se rozléhá Nightwish a Martin Beránek na kopeček zmrzliny z růží aranžuje lístky růží obalených v cukru. Najednou z chlaďáku vytahuje cosi, co vypadá jako průhledné oranžové baňky. „Dnes mi už dobrých dvacet puklo v ruce, než jsem chytl ten grif,“ zasměje se a rádio přeladí na Il Divo. To, co vypadá jako vánoční baňky, je vyrobené z barveného karamelu. Pozvolna je plní krémem z mascarpone ochuceným sicilskými pomeranči a na čele se mu objevují první krůpěje potu. Nažhaví flambovací pistoli a z karamelu tvaruje lístky, které poté na výtvor přidělá. „Jedlý pomeranč, včetně kůry,“ řekne jako samozřejmost. I když je cukrář Martin Beránek z jihomoravské Nosislavi, má v sobě cosi italského. Kromě temperamentu a nadšení i pohostinnost. Ještě nesedíme a kromě trojice dezertů je na stole voda, káva a sklenička prosecca.

beranek_11

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Poprvé jsme se potkali na beerfestu, kde jsem jedl nejlepší jitrnice na světě. A to je běžně nejím! Jak se to stane, že se z kuchaře, zatíženého na maso, stane takhle výjimečný cukrář?

Byla to všechno úžasná náhoda. Dostal jsem se do pražského hotelu Marriott, kde jsem se potkal se Zdeňkem Pohlreichem. Ten mi dal základy k tomu, jak správně cítit a uchopit gastronomii. Teprve v Praze jsem zjistil, jaké jsou možnosti. Že to nejsou jen věnečky, koláče a kremrole. Sám na ně nedám dopustit, ale chci současně něco víc. Pak jsem prošel několika kuchyněmi. Ačkoliv zkušenosti byly různé, nelituji toho. Jistým zlomem pro mě byla brněnská restaurace Noem Arch, kde se to zase posunulo na vyšší úroveň. Pak jsem potkal Riccarda Lucqueho, který mě vzal na školení do La Finestra a ukázal, jak se to dá dělat jinak. Teď jsem už třetím rokem v brněnské restauraci Il Mercato.

beranek_2

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Máte gastronomii v krvi?

Oba rodiče jsou z oboru. Ale víte, když vyrůstáte a žijete na vesnici, získáte si tam vztah k jídlu. Dokážete ho mnohem lépe vnímat a myslím, že i zpracovávat. A právě babička, její kuchyně, jídla, mě inspirovala ke všemu, co dělám. Po úraze jsem se už nemohl aktivně věnovat sportu tak, jako dřív. Ten pohyb a aktivita mi chyběly. A tak jsem se místo za pukem začal otáčet v kuchyni. Vaření mě hrozně chytlo.

Inspirujete se ve svých dezertech budoucností, nebo minulostí?

Smyslem není vymyslet nějaký komplikovaný amaroun, který by něco vzdáleně připomínal a přitom vypadal úplně jinak. Dělám tradiční recepty jako tiramisu, cannoli siciliani, palačinky, pěny, sorbety. Jen je dělám tak, jak se mají. V tom je celý zázrak. Dnešní doba a všechny chemikálie v jídlech nám hrozně berou chuť. Chci, aby lidé tu chuť znovu našli. Úžasně se mi to osvědčilo třeba u palačinek. Naučil jsem kolegyni dělat palačinky přesně podle mého receptu. Ty její neměly chybu. Přesto ty moje zákazníkům chutnaly víc. Pátrali jsme po tom, čím se můj postup liší od toho jejího. Ukázalo se, že příčinou je moje lenost. Zatímco ona si poctivě rozpustila máslo, já dal na pánev olivový olej. Nicméně právě ten olej dodal palačinkám něco, proč lidem chutnají víc. A to je ono. Přijít s něčím novým. Překvapivým.

beranek_4

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Co Vás inspiruje při vytváření dezertů?

Suroviny. Já popravdě nejsem moc zastáncem stálých dezertních karet. Ani jídelních lístků všeobecně. Hrozně vás to svazuje. Pokud nemáte super dodavatele, který vám zaručí, že vám doveze všechno, co chcete, je to risk. Jistě, musíte si dělat přípravy a v hlavě si předem sumarizovat, co další den hostům nabídnete. Baví mě ten moment, kdy si jdu nakoupit ovoce a kromě jahod a borůvek koupím mučenku a maliny a v hlavě mi hned naskakuje, co z toho bude.

Jaký je Váš nejoblíbenější dezert?

Vepřové koleno. Nebo žebra. Teď nevím. Myslím to vážně. Ale dobře. Já mám hrozně rád tvaroh. Takže tvarohové dezerty. Rozhodně můj nejoblíbenější zákusek jsou cannoli siciliani, tedy smažené trubičky, těsto z vína Marsala, plněné krémem z ricotty a pomerančů.

Máte nějaký zaručený recept?

Myslím, že něco jako zaručený recept, který funguje na první dobrou, neexistuje. I kdybych vám dal recept s přesným poměrem ingrediencí, postupem a všechny suroviny, napoprvé se to nepovede. Je to o tom to zkoušet. Než jsem si vychytal svůj milánský dort, kolik korpusů jsem upekl, abych chytl správnou hustotu těsta, teplotu a dobu pečení? Když jsem tohle všechno zvládl, korpus mi uprostřed pořád padal. Pořád je co zlepšovat.

beranek_1

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Můžou Vás hosté potkat i jinde než v restauraci?

Občas se ještě mihnu v brněnské restauraci Il Mercato, která získala i medaili regionálního vítěze v soutěži Czech Gastronomic Awards 2013 v kategorii Restaurace roku. Minulý týden jsem tři dny strávil na Špilberk Food Festivalu, kde jsem byl totálně nazasený několik hodin denně. Ale zase se to zvládlo.

Vím, že Vás pojí přátelství se Zdeňkem Pohlreichem. Vy sám jste neuvažoval o televizní show?

K čemu? Abych lidem ukazoval, jak se v hospodách špatně vaří? Nebo jak potáhnou fondánem piškot? Když už něco, tak pořad, kde bych lidem ukázal, jak udělat skutečně dobré věci. To si myslím, že lidé chtějí. Vědět, jak si třeba i doma udělat poctivé dobré jídlo.

Už několik let působím v projektu Michala Bartáka Divoká vařečka, kde se snažíme zájemcům, vlastně laikům, předat informace o různých kuchyních, surovinách, vínech a vaření obecně. Vedu tam několik kurzů. Ať už o čokoládě, o italských dezertech nebo naopak o tradičních českých buchtách a koláčích a vánočním cukroví.

beranek_8

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Kdo Vás inspiruje v práci?

Tím, koho jedním okem sleduji, je italský cukrář Luca Montersino. Jeho vaření mě baví. Nežene se zbytečně do experimentů. Ukazuje, jak udělat dobrou pizzu, pastu, tradiční italské sladkosti. Je radost se na něj dívat.

Vím, že ale máte i vlastní gastroprojekt.

Splnil jsem si sen. Kousek za Brnem vznikla provozovna firmy Dolce Passione, kde se věnuji své vlastní výrobě. Je to něco, o čem jsem už dlouho přemýšlel. Pořád nějak nebyla doba a teď tedy také není, ale šel jsem do toho. Nicméně Dolce Passione není jen další tuctová výroba. Chci vrátit mezi lidi poctivou výrobu. Naše babičky zvládaly obstarat hospodářství, vypravit děti do školy, manžela do práce, navařit. Dnešní maminky mají chůvy, organizéry a přitom nestihnou ani desetinu toho, co jejich babičky. Ale já to respektuji. Chci jim jen dopřát, ať mají dobře upečenou bábovku na víkend a ne polotovar, co vydrží dva týdny.

Všechno zvládáte sám?

Zdaleka ne. Tomáš Kern, můj společník, je druhá půlka celého konceptu. Bez něj bych neměl web, Facebook, žádnou propagaci. On mě učí nahrávat fotky na Facebook a já mu ukazuju, jak se dělá slaný karamel.

Vaše dezerty jsou originální. Nemáte strach, že je někdo okopíruje?

Už se stalo. V sousední cukrárně prodávají citronový dort podle mého receptu. Vypadá jako ten můj. Ale chuťově je to úplně jinde. Je sladký a voní citronem. Je to stejné, jako když si koupíte hodinky na tržnici a v kamenné prodejně. Ano, vypadají stejně, ale kvalita tam není. A nejvíc mě štve, že s tím nemůžu nic dělat. Když to pak ochutná někdo, kdo zná dezerty, které dělám, přijde mi vynadat, jak je možné, že jsem tohle schopný udělat.

beranek_10

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Vám se ale nikdy dezert nevrátil?

To byste se divil. Mám jednoho hosta, který pravidelně dezert sní a vždycky mi do kuchyně vzkáže, co by šlo udělat jinak. Měl jsem zákaznici, která si dala čokoládový fondant, tedy dezert, kde je čokoládové těsto s tekutým čokoládovým středem. Čokoláda plněná čokoládou. Vrátila ho se slovy, že nemá ráda čokoládu. Následně si poručila čokoládovou zmrzlinu, kterou si dělám sám a je opět výrazně čokoládová. Nebo teď naposledy si paní objednala mascarpone a jahody. Vrátilo se to celé, protože držela dietu a na jahody byla alergická.

Nicméně Vaše dezerty jsou často na hraně experimentů. To jste ostatně i dnes dokázal. Co když se nepodaří? Udělal jste někdy něco, o čem víte, že byl přešlap?

Určitě si zpětně přehrávám, jak jsem to či ono udělal, a s odstupem času si říkám, že bych to udělal jinak. Za celou dobu vím jen o jedné věci, která se nepovedla. Bylo to ještě v minulé restauraci. Majitel po mně chtěl, abych vytvořil čokoládové pyramidy. Ale tam na to nebyly podmínky. Ano, zvládlo se to, ale vím, že to nebyla čistá práce. Bylo to hrozně upatlané.

beranek_12

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Jak moc jsou pro Vás důležité technické inovace a možnosti?

Do jisté míry jsem na nich závislý. Je fajn mít nápad a suroviny, ale pokud vám technologie neumožňují to realizovat, jsem neskutečně limitovaný. Právě tohle byl problém v některých kuchyních, kterými jsem prošel. Hlavním hybatelem je pořád kuchař. Je na mně, abych hranici či úroveň posouval. Když si promítnu posledních 6 let, je to neskutečná cesta, kterou jsem ušel. A přišel na spoustu zlepšováků. Snažím se maximálně pracovat s poctivými surovinami. Proto je většina mých výrobků určená k okamžité spotřebě. Není to jen o tom udělat nádherný dezert a prodat ho.

Na čem si Vy sám skutečně pochutnáte?

Na mase. Já jsem na maso. Ne, že bych sladké neměl rád, ale jsem na maso. Takže vepřová kolena nebo žebra. To je to, čím mě uctíte, a současně si pochutnám. Ale mám všeobecně rád dobré jídlo.

beranek_16

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Když zavřete oči, co se vám vybaví? Nějaká vůně nebo chuť z dětství?

Pořád je to to maso. Babiččino smažené kůzlečí maso a bramborový salát. To je pro mě nejvíc. Pokud by to už měla být sladkost, pak máminy vitamínové řezy. To jsou jídla, která mám v sobě, a nezapomínám na ně.

Kdykoliv se vidíme, jste v kuchyni, nebo odněkud někam pospícháte. Máte něco jako volný čas?

Jakože si hodím nohy na stůl a sleduji hokej? Mně to nic nedá. Mám hospodářství, vinice, přátele, kterým chci svůj čas věnovat. To je něco, co pro mě má význam. Tam vidím svůj investovaný čas.

Vidím, že nad něčím přemýšlíte. Na co myslíte?

Právě mě napadl skvělý recept na krém, kterým naplním medový korpus na dnešní večer.

Vás jako cukráře s láskou k italským dezertům se úplně nabízí se zeptat, zda máte ono pověstné "la dolce vita", tedy sladký život?

Víte, mám práci, která mě neskutečně baví, dvě relativně zdravé ruce, hlavu plnou nápadů, takže mám dobrý život. Smyslem života přece není udělat si ho co nejsladší. Život je o tom, ochutnat spoustu nových a nečekaných chutí. A mě baví ochutnávat. Já si chci život vychutnat. Ne si ho sladit. Často se mě na to lidé ptají a já odpovídám, že se mám božsky. Mám rodinu, přátele. Mám božský život. Každý den.

beranek_15

Zdroj: Tomáš Škoda Photography pro Menstyle.cz

Fotografie   TOMÁŠ ŠKODA Photography

Text   JIŘÍ HOFBAUER

Odborná spolupráce   PETRA KINCLOVÁ

Za péči a zázemí během focení děkujeme týmu restaurace Il Mercato.

Hodnocení článku:



Komentáře

Ranní rituály novodobých gladiátorů Ranní rituály novodobých gladiátorů V průběhu věků se bojovníci vždy připravovali na bitvy rozličnými rituály. Mezi samuraji meditace, ve Tróje vzdávání obětí Bohům,... Předchozí článek Jak být fit až do cíle v životě i sportu Jak být fit až do cíle v životě i sportu Léčit. Slovo, které RNDr. Josef Šmarda pokládá za základ úspěchu světového zdravotnictví, a které přesto ve slovnících těch... Další článek

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!