Nemáte rádi kapra? Zkuste tipy šéfkuchaře Jana Punčocháře

Publikováno: 16.12.2015 11:26 | Jiří Hofbauer

Drtivá většina rodin na Štědrý den připravuje rybí polévku a smaženého kapra s bramborovým salátem. Ať už vás kapr nebaví, nebo si ho chcete upravit jen jinak a nebo jednoduše nechcete vůbec žádnou rybu, máme tu několik tipů od Jana Punčocháře, šéfkuchaře Grand Cru Restaurant & Bar.

Jan Punčochář, šéfkuchař Grand Cru Restaurant & Bar

Jan Punčochář 2

Zdroj: Grand Cru Restaurant & Bar

„Já sám jsem celkem klasik, a tak každý rok připravuji tradiční sváteční jídla, která trochu ozvláštním. Kupříkladu kubu připravuji s langustýnkami, do kapří polévky přidávám muškátový oříšek a kapra se salátem dělám buď sdomácí majonézou nebo si připravuji vídeňský salát bez majonézy s černým kořenem,“ vysvětluje Punčochář.

Pokud nechcete letos kapra, zkuste sáhnout po jemnější rybě jakou je kupříkladu mořský jazyk. „Jde o jemné, netučné maso, které není skoro vůbec cítit rybinou. Já mám velmi oblíbený recept, který v sezoně připravuji i u nás v restauraci nebo baru – mořský jazyk v toustu,“ vysvětluje šéfkuchař.

Jako příloha se skvěle hodí třeba vlažný čočkový salát s brambory a šalotkou. „Je to velmi jednoduchý, ale dobrý recept. Vezme se černá čočka, která se prvně namočí a následně téměř doměkka uvaří stejně jako brambory. Ty dále nakrájíme na plátky. Zálivku vytvoříme ze lžičky dijonské hořčice, kvalitního bílého vinného octa a olivového oleje. Přidáme sůl, pepř, hladkolistou petržel a jemně nakrájenou červenou papriku. Vše se smíchá a je hotovo,“ radí Punčochář.

Z mořského jazyka si můžete ale připravit i polévku, která bude opět velmi jemná. „Pro ty, kteří chtějí polévku z ryby, ale nemají rádi typickou kapří vůni doporučuji celerovou polévku z mořského jazyka,“ doplňuje Punčochář a pokračuje: „Pokud necháte mořský jazyk cca 20 minut pod studenou tekoucí vodou, pak se zcela zbaví jakéhokoliv pachu. Polévka z kostí, která se doplní celerem bude pak výborná. Takový vývar stačí vařit necelou půlhodinu.“

Perlička s černými lanýži a květákem

Perlička s černými lanýži a květákem

Zdroj: Grand Cru Restaurant & Bar

Nechcete rybu? Dejte si zvěřinu. Je mnoho lidí, kteří nesnesou ani tu nejjemnější rybu, pro takové případy doporučuje šéfkuchař zvěřinu. „Některá zvěřina je příliš aromatická, ale třeba koroptev nebo perlička je na Štědrovečerní stůl dostatečně slavnostní a pochutná si na ni snad každý.“ Zvěřinu je možné doplnit kus kusem z květáku: „Jde o výbornou a zdravou přílohu. Květák se rozebere na růžičky, které se na kapce oleje a kousku másla orestuje se na mírném plamenu spolu se solí, pepřem a muškátovým oříškem pěkně do zlatova ze všech stran. Nakonec se přidá šalotka, opět se vše zarestuje a nakonec se květák několikrát protočí v mixeru.“

Momentálně je sezóna mušlí sv. Jakuba, šéfkuchař je doporučuje jako předkrm s restovanou dýní, kroupami, sušenými a čerstvými houbami a dýňovými semínky. „Je to taková luxusnější variace na českého kubu,“ míní Punčochář.

Mořský jazyk v toastu, sépie, lilek a lišky

2,2 kg mořského jazyka, 100 g másla, 3 ks mražené bagety, sůl, kmín, 400 g lilku, 50 g másla, 0,1 l olivového oleje, sůl, pepř, 200 g lišek, 300 g kalamerety, 0,8 l základního fumetu (rybí vývar), 0,3 l bílého vína, 100 g másla

Mořský jazyk v toastu

Zdroj: Grand Cru Restaurant & Bar

Mořský jazyk vyfiletujeme osolíme, okmínujeme. Bagetu na nářezovém stroji nakrájíme na tenké plátky (podélně) a poklademe na mořský jazyk na pečící papír. Opékáme na másle z obou stran cca 4 min.

Lilek nakrájíme na plátky, osolíme a necháme pustit vodu. Opláchneme a osušíme a dále lilek opečeme na olivovém oleji. Poté osušíme a skládáme na sebe do formy. Lišky řádně opláchneme a zprudka opečeme na másle, osolíme a přidáme kmín.

Do silného rybího vývaru dáme víno, zredukujeme a vmícháme studené máslo. Hotovou omáčku osolíme a opepříme. Očištěné kalamáry opečeme na oleji cca 30minut z každé strany. Křehké kalamáry podáváme k jazyku.

Uzený úhoř s pošírovaným žloutkem, brambory a špek

500 g uzený úhoř, 80 g lišky, 4 vejce, 200 g brambor, ? l mléka, drcený kmín, sůl, pepř, 80 g slaniny, 4 tenké plátky chleba, 60 g másla, 0,1 dcl olivového oleje

uhor

Zdroj: Grand Cru Restaurant & Bar

Úhoře očistíme a maso necháme odpočinou v lednici. Odpad z očistěného masa vložíme do olivového oleje, zahřejeme na 60 stupňů a necháme dvě hodiny louhovat.

Brambory uvaříme v mléce spolu s kmínem. Následně brambory s polovinou mléka vložíme do mixéru a rozmixujeme. Přidáme 0,5 dcl vylouhovaného úhořího oleje a propasírujeme přes jemný cedník. Vytvořenou espumu vložíme do šlehačkové bomby a uchováme v teple.

Tenké plátky chleba potřeme máslem a opečeme na pánvi. Slaninu nakrájíme na kostičky a vypražíme škvarky. Rozpálíme další pánev, do které vlijeme sádlo ze škvarků a zprudka orestujeme lišky. Stačí pár minut, ať jsou křehké, a poté osolíme, opepříme a okmínujeme.

Žloutky oddělíme od bílků a pošírujeme je v osolené vodě. Nakrájeného úhoře potřeme máslem a necháme při 80 stupních 10 minut v troubě zkřehnout.

Hotového úhoře položíme na talíř a vrstvíme na něj škvarky, žloutek, usušené chipsy z chleba a navrch nastříkáme espumu z brambor.

Kapr cibulák

800 g filet kapra, 800 g cibule, 80 g másla, 1 dcl červeného vinného octa, 30 g cukru, sůl, kmín, 2 dcl černého piva, 2 dcl červeného vína, 0,5 oleje, 2 dcl silného kuřecího vývaru, 2 snítky tymiánu, 20 g mouky

Kapr cibulák

Zdroj: Grand Cru Restaurant & Bar

Kapra očistíme, nařežeme přes kosti na tenké plátky tak, aby se kapr mohl jíst i s kostmi. Osolíme, okmínujeme a stranu kůže obalíme v mouce. Na pánvi rozpálíme olej a jen kůží dolů opečeme kapra (asi tři minuty). Vyjmeme na talíř, cibuli nakrájíme na polo kolečka a zarestujeme na výpeku z kapra. Přidáme cukr, necháme zkaramelizovat, jemně osolíme, přidáme tymián a zalijeme červeným vinným octem a necháme vypařit. Dále zalijeme pivem, vínem a vývarem a vše zredukujeme v hustou omáčku. Zredukovanou cibuli nalijeme na kapra, přidáme máslo a pečeme při 175 stupních 15 minut.

Jako vhodná příloha se hodí vařené brambory či bramborové rösti a kořenová zelenina.  

Hodnocení článku:



Komentáře

Jak pečovat o kvalitní kožené boty Jak pečovat o kvalitní kožené boty Milujeme kvalitu. Milujeme tradici. Milujeme, když cena odpovídá užitku. Obzvlášť se tyto vlastnosti snoubí v případě rámových bot.... Předchozí článek Na golf stylově s novou kolekcí od Hugo Boss Na golf stylově s novou kolekcí od Hugo Boss Německá společnost Hugo Boss byla založena v roce 1924, avšak až roku 2003 spatřila světlo světa sportovní kolekce funkčního a trendy... Další článek

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!