O sommelierství od A do Z s Milanem Krejčím

Publikováno: 20.03.2016 22:47 | Michaela Lejsková

O svých znalostech o víně by vás přesvědčil, i kdybyste ho vzbudili třeba uprostřed noci. Za svoji vynikající práci získal řadu velmi významných ocenění jak v České republice, tak i na mezinárodní úrovni. Od roku 2005 pracuje pro společnost Merlot d´Or a stal se tak členem týmu špičkových odborníků především na vína z oblasti Bordeaux. Sekání sektů šavlí patří k jeho oblíbeným disciplínám a zábavě, proto není divu, že mu přineslo tři vítězství v soutěži o mistra republiky. Sommelierství pro něj není jen prací, stalo se posedlostí, láskou, životní nutností.

_MG_1636 ok

Zdroj: Robert Vano

Kdo vám kdy byl nejlepším průvodcem ve světě vína a ovlivnil vás tak v zásadě i profesně?

Profesor Vilém Kraus, jehož přednášky jsem absolvoval v roce 2002 ve Vinařské Akademii Valtice. O dva roky později jsem se na degustaci francouzských vín z apelace Chablis setkal s panem Zlatkem Míčkou, který mi již v té době připadal jako Encyklopedie francouzského vinařství. Od roku 2005 jsem začal pracovat pro jeho společnost a již jedenáct let jsem místo nevyměnil. No a do třetice ve Švýcarsku jsem poznal Mistra světa sommelierů A.S.I. z roku 1978, pana Giuseppe Vaccarini. Tento „malý“ velký člověk, který napsal několik publikací o sommelierství, vínech, vodě a gastronomii vůbec, přišel a představil se: „Good morning, I´m Giuseppe Vaccarini, just sommelier.“ Netituloval se všemi funkcemi, ve kterých byl, ani úspěchy, jen tím ve svých necelých šedesáti letech řekl: „Jsem jen sommelier a jsem na to hrdý, sommelierství je pro mě životní styl.“ Tím vyjádřil asi vše, co charakterizuje tento koníček a povolání. (úsměv)

Nyní jste to vy, kdo provází lidi světem vína. Máte návod na to, jak zvládnout orientaci na tak obrovském trhu vín?

Jednoduchá rada jednoduše neexistuje. Podle statistik by se na světě mělo vyrobit cca 36 miliard lahví vína ročně, v případě, že by se všechno víno nalahvovalo. Orientovat se dobře v takovém množství vín, vybrat si vína nejbližší svému vkusu a rozpočtu, to není lehký úkol ani pro profesionály. Každý si tedy musí položit základní otázku, co vlastně hledám a kolik mě to může stát. Ideální je ochutnat dražší nadprůměrná vína na degustacích se sommelierem, která nám napoví stylem, čistotou a možná i svým směrem zrání po několika letech, jak to má vlastně vypadat. A pak už je orientace v množství průměrných vín lehčí. Zkrátka hledáte to, co bylo u těch nadprůměrných a u velké většiny to nenajdete. Samozřejmě ještě záleží na tom, v jakých sommelierských rukou se ocitnete.

_MG_1844 ok

Zdroj: Robert Vano

Co teprve široká veřejnost. Jak jí můžete orientaci na trhu usnadnit vy?

Snad jen s nadsázkou. Vybíráte-li víno k dobrému obědu, se kterým jste měli spoustu práce, vybírejte mezi suchými víny, lépe doprovodí většinu gastronomie. Hledáte-li víno k seriálu, volte polosuchá a polosladká, nedostanete tak brzy hlad. (úsměv)

Co všechno patří k práci sommeliera?

Nejhlavnější náplní práce je vybrat co nejlepší vína v poměru s cenou, která tvoří základ obratu každé restaurace. Pak si může začít „hrát“ s víny věhlasných světových vinařství, kterých se prodá jen několik lahví ročně. Bez toho by to ale nebyl ten pravý sommelierský srdcař. Jeho zkušenosti se nejvíce projeví při harmonizaci pokrmů s vínem. Mnohdy je to nelehký úkol, zvlášť když je chuťová fantazie šéfkuchaře rozvášněná. Sommelier se musí průběžně vzdělávat, svět vína se neustále mění, a tak je potřeba držet krok. Měl by tedy vědět spoustu věcí, ale zároveň být pro hosty příjemným společníkem a ne ortodoxním monologistou. Jelikož pracuje v týmu, musí být dobrý parťák, což platí pro všechna povolání obecně.

Jaký kariérní růst se člověku nabízí v pozici sommeliera?

Většina sommelierů začíná v restauracích, což je ta nejlogičtější pozice. Záleží na nich, zda se propracují na manažerskou funkci, kde ale potom spíš řeší provozní záležitosti. Další možností je práce pro obchodníky s vínem, která sommelierovi nabízí využití získaných zkušeností. Provádí školení pro kolegy i zákazníky, řízené degustace, a může dostat šanci se posunout i do vedení společnosti. Další možností je spolupráce s odbornými časopisy, přičemž se tak trochu stává žurnalistou.

_MG_1757 ok

Zdroj: Robert Vano

Které povahové vlastnosti jsou pro sommeliera výhodou a které naopak na škodu?

Povaha a vystupování sommeliera jsou pro klienta zásadní. Kontakt s hostem může být povzbuzující, nebo naopak velmi vyčerpávající. Měl by tedy co nejrychleji rozpoznat, kdy je vhodné mluvit a kdy mlčet. Není to vždy jednoduché. Součástí práce sommeliera je prezentování a doporučování nápojů, pokrmů a jejich sladění. Některé hosty však taková snaha může dovést k podráždění. Klid a úsměv jsou vždy výhodou, přebujelá touha po sebeprezentaci naopak problém.

Platí ve vaší profesi, že s přibývajícím věkem je více znalostí a pro mladé sommeliery je tak těžší se prosadit?

Gastronomie je velmi široký obor, a tak jsou zkušenosti posbírané během mnoha let vždy výhodou. Mladí jsme byli všichni, takže víme, jak jsme se museli snažit, abychom dohnali ty starší mazáky. Jde to, ale musí se máknout.

Pociťujete rivalitu či nějakou nezdravou soutěživost v oboru?

Své kolegy sommeliery uznávám, každý si děláme svou práci a je jí díky Bohu stále dost pro všechny. Takže místo rivality můžeme spíš zajít na pivo. (smích)

_MG_1585 ok

Zdroj: Robert Vano

Chodíte i vy sám na řízené degustace? Pokud ano kam a proč právě tam?

Řízené degustace víc dělám, než na ně chodím. Degustací je během roku spousta na různých úrovních. Ty, které mě nejvíce zajímají, se konají ve vinném restaurantu s největší nabídkou francouzských vín v České Republice. Jmenuje se Passage a najdete ho V Celnici 10, Praha 1.

Jak je ovlivněn trh s českými víny, když se sem dováží tolik vín ze zahraničí?

Myslím, že je ovlivněn zdravě. Má-li se prosadit kvalita, musí být konkurence. Uzavřené hranice jsme 40 let měli a vybírat nebylo z čeho.

_MG_1454 ok

Zdroj: Robert Vano

Pořizujete si vy sám nějaké lahve kvůli hodnotě, případně investujete do vína?

Vína z Bordeaux si nakupuji En Primeurs, tedy ještě před nalahvováním. Otevírám je po mnoha letech a už pak ani nevím, kolik stála. Buď na trhu už téměř nejsou, nebo jsou mnohem dražší, než jsem je koupil. Takže pak třeba piju Bordeaux za cenu Moravy a to není špatný. Na investice do vín nemám dost velký kapitál, škoda.

Do kterých částí světa jste díky své práci vycestoval a jaké jste si přivezl postřehy?

Díky práci je to hlavně Francie. Mám rád večerní atmosféru v uličkách a náměstích plných malých restaurací. Francouzi si to umí užívat. Italové, Španělé také. Zkrátka tyhle jižanské národy mají rády víno, dobré jídlo a nikam nespěchají. Američané mají rádi větší porce, možná že je to v nich zakořeněno z bouřlivé historie a časů nedostatku. Vína preferují těžší než Evropané, nasládlé třísloviny, více alkoholu a pak jsou pěkně boubelatí. Život mi tam přišel až trošku jednotvárný, možná jako ta vína. (úsměv) Střední a Jižní Amerika jsou divoké a méně bezpečné. Pije se tam hodně levných destilátů, takže se to určitě projevuje i v chování lidí. Východní Asie byla naopak poklidná. Alkoholu se pije málo, opilí jsou většinou jen turisté. Evropan určitě vnímá to hemžení, pracovní nasazení a vitalitu. Gastronomie je pestrá a šťavnatá s rozhodně čerstvější zeleninou než u nás. Naopak Anglie je gastronomický polotovar… a pořádně drahý. (smích)

Z jakých netradičních plodin jste kdy jaké víno pil?

Saké z rýže k sushi a pak víno z rybízu a višní, ale ty jsou zcela tradiční.

_MG_1560 ok

Zdroj: Robert Vano

Kdy a proč začala vaše spolupráci se společností Merlot d’Or a na jakých úrovních probíhala a probíhá?

Po deseti letech práce v gastronomii jsem v roce 2005 přijal nabídku majitele společnosti Merlot d´Or pana Zlatka Míčky a nastoupil jsem jako sommelier v Galerii vín v Praze. Začal jsem pravidelně dělat řízené degustace a ta příprava na ně se mi potom hodila při účasti na sommelierských soutěžích, kde jsem, doufám, Merlot reprezentoval dobře. Dnes se starám o restaurace a hotely, které s námi spolupracují, dělám řízené degustace, občas jedu s klienty na zájezd jako průvodce, takže práce je pestrá.  Na vizitce nemám žádnou manažerskou funkci, je tam jen sommelier, ale asi si tam nechám napsat Milan Krejčí, just sommelier.

Právě se společností Merlot d’Or jste se stal součástí týmu, který realizuje Audienci Grand Cru Classé na Pražském hradě. Jak se ohlížíte za těmito zážitky?

Hlavní organizační postavou Audience je spolumajitelka Merlotu paní Diana Sixtová. Díky ní vše klape jako na drátkách. První Audience Grand Cru Classé se konala v roce 2005 v Toskánském paláci a představoval se charakterem klasický ročník 2002 a u vín vynikala hlavně zemitost a kořenitost. Slavnostní banket se konal v Rudolfově galerii na Pražském hradě. Bylo to moje první setkání s tak velkými víny a ročníky v lahvích Magnum, byly ze sedmdesátých a osmdesátých let. Obrovská zkušenost. Dodnes jsem nechyběl ani jeden ročník. Audience od té doby prošla přes renesanční Míčovnu v Královských zahradách až do těch nejdůstojnějších prostor Rothmayerova sálu Pražského hradu. Slavnostní banket se přesunul do nejreprezentativnějších prostor v ČR do Španělského sálu.  Pouze jednou se kvůli volbě prezidenta v roce 2008 přesunul do dvorany Rudolfina.

_MG_1497 ok

Zdroj: Robert Vano

Co patří k vašim povinnostem během celého programu?

Hlavně dát dohromady spolehlivý sommelierský tým a během banketu se věnovat hlavnímu stolu, ať už je přítomna první dáma České republiky, nebo velvyslanec Francie.

Čím je tato akce výjimečná, proč stojí za pozornost?

Je to z mého pohledu nejlepší degustace v České republice. Srovnání vín je fair play, protože všechna vína jsou z jednoho ročníku. Hodnotou je to i nejdražší pořádaná degustace a díky vystupování hostů i nejdůstojnější ze všech u nás konaných akcí tohoto rázu.

Děkuji za rozhovor.

 

Text: Michaela Lejsková

Foto: Robert Vano www.robertvano.cz

Vytvořeno ve spolupráci:

Merlot d’Or www.merlot.cz

Le Palais Art Hotel Prague www.lepalaishotel.eu

Korektura textu: Vladana Hallová

Produkce: Michaela Lejsková

Publisher: Profesní magazín Best of www.ibestof.cz

 

 

Tituly a ocenění:

Sommelier roku České republiky 2010

Mistr České republiky v sekání sektů pro rok 2007,2008, 2010

Vicemistr České republiky v sekání sektů pro rok 2006, 2009

2. místo Corner Sommelier Competition – mistrovství Slovenska 2007

1. místo Corner Sommelier Competition – mistrovství Slovenska 2010

1. místo Sommelier Znovín Znojmo 2007

2. místo Sommelier Znovín Znojmo 2010

3. místo Sommelier Znovín Znojmo 2008, 2009

1. místo Burgundský hrozen 2007

2. místo Burgundský hrozen 2009

3. místo Burgundský hrozen 2008

1. místo Grand Jour de Champagne Trophée 2010

2. místo Grand Jour de Champagne Trophée 2009

2. místo 2009 Worldwide Sommelier Association

Miglior Sommelier D´Europa, 15 Novembre 2009, San Marino

2. místo Worldwide Sommelier Association

Miglior Sommelier del Mondo, 13 Octobre 2010, Santo Domingo

Absolvent WSET Level 3, Weinakademie ?sterreich

Držitel certifikátu degustátorských zkoušek dle klasifikace evropských norem ISO, DIN a ÖNORM

Absolvent Coffee Sommelier Nespresso program – Switzerland 2010

_MG_1376 ok

Zdroj: Robert Vano

Hodnocení článku:



Komentáře

Back to black: černá jako životní princip Back to black: černá jako životní princip Černá je taková barva, kterou člověk vnímá, když z daného směru neproudí žádné světlo. Ha. Webová definice ale opomíná ten... Předchozí článek Stojí nový iPad Pro za to? Stojí nový iPad Pro za to? Větší. výkonnější a jako vždy naprosto dokonalý. To je nový iPad Pro, který byl představen značkou Apple v září minulého roku... Další článek

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!