Šéfkuchař Matteo De Carli: S Michelinem diskutovat nebudeme

Publikováno: 13.10.2017 07:31 | PR

Ještě před pár lety šéfoval Matteo De Carli slavné michelinské restauraci Cipriani. Vařil pro takové hvězdy, jako je Kim Kardashian, Bona Voxe nebo Rihannu. Pak ale italský šéfkuchař potkal svoji českou životní partnerku, se kterou se přestěhoval do Prahy, a šéfování michelinské restaurace pověsil na hřebík. I když ne tak docela - na Starém Městě si před pěti lety otevřel luxusní rodinnou restauraci Casa De Carli, kterou vyhledávají světové celebrity, když zrovna zavítají do české metropole.

Matteo_De_Carli

Zdroj: Archiv Mattea De Carlo

Jak se podle vás pozná dobrý šéfkuchař. Čím se šéfkuchař odlišuje od kuchaře, tedy člověka, který „jenom“ vaří? 

Dobrý šéfkuchař musí umět kombinovat organizaci, kreativitu, být schopen vést a motivovat svůj tým, protože opravdu skvělá jídla vzniknou jen tehdy, když kuchař vaří s vášní a láskou.

V Cipriani jste pravidelně vařil pro Kim Kardashian, Bona Voxe, Rihannu a další hvězdy. Pro koho vaříte v Česku? Vím, že vaši restauraci navštívili nedávno takové legendy jako John McEnroe, Roger Federer nebo Michael Douglas... 

V Casa De Carli je pro nás důležité splnit každý úkol nejlépe, jak můžeme. Ať jste kdokoliv. Nemusíte být zrovna světová celebrita. Každý si zaslouží to nejlepší.

V Česku jste s přítelkyní otevřel sice luxusní, ale spíše rodinnou restauraci, kterou pravidelně doporučuje Michelinský průvodce. Máte i v Česku svůj tým, nebo vaříte sám? Případně kolik lidí je ve vašem týmu a umí někdo vařit líp než vy?

Bylo by velmi obtížné, kdybych restauraci provozoval sám. Máme tým mladých a talentovaných italských kuchařů z různých oblastí Itálie. Právě to nám umožňuje poskytovat hostům větší rozmanitost při přípravě jídla.

Do Česka jste se přestěhoval kvůli své české partnerce. Jaké pro vás osobně bylo rozhodnutí ukončit světovou kariéru šéfkuchaře a přestěhovat se do Prahy? Nechybí vám „velký“ svět, ve kterém jste strávil převážnou část svého dosavadního života? 

Do Prahy jsem se s přítelkyní přestěhoval proto, že jsme zde chtěli společně otevřít restauraci. Korporátní svět mi nechybí. Naopak. Teprve teď mám veškerou tvůrčí svobodu, ve které se cítím jako kuchař.

Deer Tartar Recipe by Matteo De Carli from Matteo De Carli on Vimeo.

Co si myslíte o gastronomické módě? Jedním z efektů tuzemské lokálnosti je to, že menu jednotlivých restaurací se silně podobají. Jak vytváříte menu v Casa De Carli?

Máme tendenci stále víc a více používat kvalitní produkci z České republiky. Neznepokojuje mě, že všechna menu budou stejná, protože jde o proces výroby. Než dokončíme jednotlivé položky v menu, děláme mnoho testů. Inspirujeme se některými tradičními italskými recepty, které pak zkoušíme měnit, pokud nejsme spokojeni.

Co pro vás konkrétně znamená moderní kuchyně? 

Rozhodně inovace, „out of box“ myšlení a nedržet se jen starých známých receptů. 

Sám používáte lokální suroviny a zeleninu vybíráte a nakupujete u regionálních farmářů. Restauratér Zdeněk Pohlreich nedávno prohlásil, že „lokálnost“ v Česku je pouze gastronomická móda a oblbování zákazníka. Co si o tom myslíte a proč zeleninu nakupujete u místních farmářů? Kde například nakupujete maso a ryby? A dají se v Česku koupit opravdu kvalitní suroviny?

Navštěvujeme pravidelně zeleninové farmy, kde nepoužívají pesticidy. Navíc na vlastní oči vidíme, jak skutečně zelenina roste. A taky můžeme farmáře požádat, aby nám vypěstoval, co chceme a co není normálně k dispozici.

Ryby obvykle dovážíme z Itálie, hovězí a jehněčí bereme z místní produkce. Když hledáte, najdete i místní kvalitní produkci masa.

Jaké pro vás byly začátky podnikání v Česku?

Určitě zkušenost z učení. Neznal jsem trh, zákazníky. Dlouho jsme zkoušeli různé dodavatele, dokud jsme s nimi nebyli spokojeni.

I po pěti letech života v Praze prý stále odmítáte mluvit Česky. Proč?

Neodmítám. Dokonce pravidelně navštěvuji  lekce češtiny, ale všichni okolo mě na sebe mluví buď italsky nebo anglicky, takže naučit se rychle česky trvá mnohem déle, než bych si sám přál.

seraed fassona beef,

Zdroj: Archiv Mattea De Carlo

Nejmenovaným významným institutem jste byl označen za jednoho ze dvou hlavních propagátorů a ochránců kvalitní italské kuchyně v České republice. Co si pod tím máme představit?

Respektujeme tradici a kvalitu původní italské kuchyně. Jednoduše řešeno - u nás získáte dobré italské jídlo.

Podle čeho se dá poznat opravdu vynikající restaurace? Kolik je podle vás v Česku skutečně dobrých restaurací na světové úrovni?

Jídlo musí být vždy čerstvé. A skutečně dobrá restaurace nemůže mít příliš rozsáhlé jídelní menu, nebývá ani příliš levná, protože kvalitní suroviny prostě levnější nejsou. Naproti tomu nabídka vín by rozsáhlá být měla. 

Vaši čeští kolegové z branže tvrdí, že pokud chtějí dosáhnout na Michelinskou hvězdu, musí být české restaurace o dost lepší než zahraniční konkurence. Proč jsou pro české restaurace daleko tvrdší kritéria?

Nemyslím si, že se to týká jen českých restaurací, ale i italských. Možná proto, že obecně je kuchyň velmi příjemná, není tak dokonalá a nepodléhá trendu dnešní doby. Myslím si však, že je důležité neměnit tradice a samotnou podstatu, která bude vyhovovat Michelinskému průvodci.

baked stuffed quail in hay and clay

Zdroj: Archiv Mattea De Carlo

Působil jste v jedné z nejlepších michelinských restaurací. Co konkrétně pro vás znamená získat Michelinskou hvězdu? 

Pokud si tým Michelin myslí, že si to zasloužíme, dobře, ale pokud ne, nebudeme diskutovat. 

Naším posláním je vždy vylepšovat a hledat nové produkty, nové recepty především pro potěšení našich hostů, ne pro Michelinskou hvězdu.




Připojte se k nám!

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!