Šéfkuchař Tomáš Černý: V jídle jsem "super obyčejnej"

Publikováno: 22.12.2014 22:28 | Jiří Hofbauer

Italský šéfkuchař Riccardo Lucque otevřel v České republice již tři restaurace. Aromi na pražských Vinohradech, Il Mercato v Brně a La Finestra in Cucina. Právě poslední ze jmenovaných získala letos titul Restaurace roku 2014, Top Praha i vítězství v kategorii Top Luxus. Velký podíl na jejím úspěchu má muž, kterého si řada návštěvníků restaurace nevšimne. On ale sleduje chod restaurace z toho nejzásadnějšího místa v celém podniku – kuchyně. Tomáš Černý, šéfkuchař La Finestra in Cucina, tvrdí, že v jídle je "super obyčejnej". Jeho kuchyně je o to větší zážitek.

tomas_cerny_1

Zdroj: Tomáš Škoda Photography

Už jste dnes jedl?

Ráno jsme měl jen rychle celozrnný chleba, mortadelu a plátek eidamu. Dneska jsem se výjimečně nasnídal, ale často snídani vynechávám. Hlavně doma. V práci si ten čas udělám. Ale doma vstanu a raději jdu hrát tenis a dojdu až na oběd.

Co vlastně dělá šéfkuchař?

Já, jako hlava kuchyně, mám nad sebou další dva šéfy. Riccardo Lucque, což je šéfkuchař, majitel a strůjce konceptu La Finestra in Cucina; pak Ondřej Rákosník, druhý majitel a hlavně manažer restaurace. Zatímco oni řeší ekonomický chod podniku a jsou ti, kdo stanovují cíle, já mám na starosti celou kuchyni a přípravu jídel. Tedy stálou a la carte nabídku, denní speciály, výběr sezónních produktů, z kterých budeme jídla připravovat. Současně musím respektovat a používat suroviny a recepty typické pro region Marche, odkud pochází Riccardo. Stejně jako oni se mnou neřeší manažerské organizační věci, ani já je nezatěžuji provozními věcmi kuchyně.

Sestavujete menu podle sebe?

Jsem to já, kdo udává tón menu. Jak stálé nabídce, kterou měníme čtyřikrát za rok, tak i denní nabídce. Moc si vážím toho, že mi Riccardo dal důvěru a možnost si to dělat po svém. Přesto mu každou kartu předkládám ke schválení a finální detaily ladíme spolu. Takže ve finále je to právě on, kdo má poslední slovo.

Ale průběžně spolu komunikovat musíte?

Rozhodně, komunikace je důležitá. Musí probíhat komunikace mezi dodavatelem, mnou, coby šéfkuchařem, sommeliérem, cukrárnou, a následně servisem na place. Já sám vínu vůbec nerozumím. Jasně, pohybuju se v gastronomii, takže dokážu vytušit, jaké víno by se hodilo k jídlu nebo jaké víno použít při vaření. Jsem rád, když si sednu se sommeliérem, který mi řekne, jaké víno zvolit. Ví, jak fungují chutě mezi sebou. Do cukrárny se nepletu už vůbec. Při sestavování menu se všichni potkáme, každý s nějakou vizí; následně to pak společně ladíme.

Co hraje roli při sestavování menu?

Jsou to především sezónní suroviny. Takové, u kterých můžeme zaručit skvělou kvalitu, a nějakým způsobem reprezentují dané období. To by měli respektovat všichni dobří šéfkuchaři. Vařit a pracovat s tím, co je v daném období nejlepší. Když uvažuji o surovinách a jejich možnostech zpracování, hned mi v hlavě naskakuje, s jakým masem, rybami nebo sýry by se daly kombinovat. Současně v tom pořád musí být odkaz na Itálii. Vůbec není na škodu, když jsou jídla ovlivněná španělskou, francouzskou nebo klidně i chorvatskou kuchyní. Srdce musí být ale italské.

Znalost trhu a jeho nabídky je také nezbytná?

Samozřejmě. Já už teď vím, na jaké suroviny se v roce soustředit. Když budeme plánovat chřestové menu, už přesně vím, co chtít a komu zavolat. Jiní dodavatelé nám už třeba volají sami. Sami se nám ozvou a řeknou, co bude dobrého. Jsou to jednak houbaři, jednak máme pána s prvotřídním masem, další nám vozí sýry. A tím se to hrozně zjednodušuje a přitom zefektivňuje. Sám bych si tohle nikdy nemohl ohlídat. Mám kolem sebe lidi, kteří mi tohle zařídí, a na mě zůstává zásadní část, jak konkrétní produkty zpracovat, ale současně nejpříjemnější část.

Proč zrovna italská kuchyně?

V roce 2003 jsem nastoupil do řetězce Four Seasons. Prošel jsem kuchyněmi 3 velkých italských šéfkuchařů. To byla vzácná škola, za kterou jsem neskutečně vděčný. A víte co, italská kuchyně je návyková. Je super jednoduchá. Ať už jde o práci nebo o zamýšlení se nad samotnými recepty, protože to je o 3 - 4 surovinách. Díky tomu, že se v italské kuchyni hodně využívají sezónní věci, je pestrá. To mě baví.

Ve vakuu pečené prso z perličky s celerovým krémem s foie gras,marinovaným ovocem a kaštany s lanýžovou šťávou.

tomas_cerny_2

Zdroj: Tomáš Škoda Photography

Dnes večer připravujete lanýžové menu. Není to trochu nuda, když lanýže jsou v každém chodu?

Lanýže jsou exkluzivní, jedinečná záležitost, a to i pro svou chuť. Takže pokud už na takové tematické menu lidé přijdou, očekává se, že zvládnou chuť ve všech chodech. Zrovna tyhle lanýže, které tady dnes připravujme, jsou k sehnání jen dva měsíce v roce. Člověk, který je má opravdu rád, si je po deseti měsících zase rád dá. Rád si je užije ve více než jen jednom chodu. Bílé lanýže jsou typické pro oblast Piemont. Riccardo má jako jediný v České republice kontakt na dodavatele přímo v Umbrii. Náš dodavatel přímo ze San Pietro a Pettine je jeden z největších distributorů nejkvalitnějších lanýžů na světě. A svou kvalitou se vyrovnají, ne-li předčí, vyhlášené lanýže z Alby.

Ochutnáváte během vaření nebo vsázíte na jistotu?

Rozhodně hodně ochutnávám a dost na to dbám. Nutím k tomu i kluky v kuchyni. Trvám na tom, i když máme školu vaření. Chci, aby lidé všechno chutnali, znali chutě. Jinak se s tím pracovat nedá.

Je něco co byste vy osobně neochutnal?

Ochutnám hodně věcí a rád, ale nejsem extrémista. Rozhodně nemusím sníst úplně všechno. Nedělá mi problém zkusit exotické chutě, ale rozhodně bych nesnědl kopr. Nepoužívám ho ani při vaření. Kluci mají přísný zákaz ho i jen objednávat do kuchyně. Podle mě se kopr hodí spíše do české kuchyně. Tím, jak je kopr aromatická bylinka, hodně věcí svou výraznou vůní znehodnotí.

Máte nějaký vzor?

Nemám vzor, jeden jediný, kterému bych chtěl jít ve stopách. Ale spíš... Jsou tady dva lidé, kteří mi hodně změnili život. Vito Mollica a Riccardo Lucque. S nimi spolupracuji už 10 nebo 12 let. Neskutečně mě nakopli, otevřeli mi oči, naučili mě vnímat suroviny a pracovat s nimi. Ale jestli mám 10 % toho, co mají v sobě oni, tak i to je hodně. Je to těžké se srovnávat. Vlastně nemožné. Oni jsou pořád Italové a velcí šéfkuchaři. Velké osobnosti gastronomie.

Nemrzí Vás, že v médiích je víc vidět Riccardo, než vy? I ve spojení s La Finestrou.

Mě tam většinou skryjí do popisky „šéfkuchaře jeho restaurace“. Riccardo vždycky bude muž alfa. Nejen jeho tvář, ale hlavně strůjce celého konceptu Aromi. Včetně La Finestry. Nepopřu, že i já v tom mám svůj podíl. Ale bez Riccarda by nebylo nic. On si opravdu zaslouží být v popředí, protože to má všechno neskutečně vydřené, stálo ho to hodně energie.

Uvažujete o vlastním podniku?

Napadlo mě to. Nebudu říkat, že ne. Jak člověk stárne a získává zkušenosti, uvažuje o tom. Můj lehce naivní sen je mít klasickou, relativně obyčejnou, ale opravdu dobrou pizzerii. Já na tom nevidím nic špatného. V České republice je pomalu nejvíc pizzerií v celé Evropě. Ale málokde dostanete pizzu takovou, jak má být. Ze správného druhu těsta a kvalitních surovin. Tímhle konceptem oslovíte jak obyčejnou třídu lidí, tak střední třídu, všechny manažery a byznysmeny; i bohaté lidi, kteří jsou přece jen lidi, a když se tam bude dobře vařit, půjdou tam a rádi. Pizzerie je něco, co by se mi jednou líbilo. Uvidíme.

Šel byste do byznysu s kamarádem?

S Riccardem je to tak trochu byznys s kamarádem. Ale je pravda, že je tam pořád jistá míra respektu. On je šéf. Mám ale jednoho kamaráda, se kterým vím, že je na něj spolehnutí. Je to číšník. Proto bych do toho šel. Dokonale rozumí servisu. Ví, jak to chodí na place, a dokázal by ho ohlídat. Můžete vařit sebelépe, ale pokud je špatný servis na place, nemůže se v restauraci nikdy stát nic dobrého. Jemu bych v tomhle věřil a rád bych s ním do toho šel.

tomas_cerny_3

Zdroj: Tomáš Škoda Photography

Sledujete konkurenci?

Rozhodně. Konkurence je správná a musí být. Je dobré, když je, a ještě lepší je o ní vědět. Cesta nahoru je hrozně těžká, ale když na to člověk začne kašlat, dolů se dostane snadno. Konkurenci proto sleduji, a to nejen italskou kuchyni. Praha je sice velká, ale klientela je svým počtem stále omezená. Lidé, kteří chodí k nám, chodí i jinam, primárně pak do italských a francouzských restaurací. Kluci jako Honza Punčochář nebo tým z Bellevue, to jsou lidé, kteří gastronomii udávají tón. Mnohdy se některé věci líbí i mně. Nevím úplně všechno a rád se podívám, ochutnám a poučím. Není to kopírování, ale inspirace zpracováním stejné suroviny.

Máte nějaký svůj vlastní vylepšovák?

Já hodně jídel vařím, nechci, aby to vyznělo špatně, ale vařím je, jakoby měly jít na personálku. Nebo... Spíš jako by to bylo pro skupinu lidí, které si pozvu domů. Mé recepty mají společné to, že nejsou komplikované. Ostatně mi dal za pravdu i Ondra Rákosník, manažer La Finestry, který řekl, že mé recepty nejsou náročné na přípravu, ale jsou vždy dobře dochucené, skvěle prezentované a pro lidi snadno pochopitelné. To je něco, proč lidé do Finestry chodí. Lidé chtějí vidět do receptů. To jsou i mé zásady. Pokud mi to řekne i někdo jiný, pak jsem spokojen. Beru to tak, že nevařím pro bezejmennou masu lidí, ale pro lidi, které si jakoby pozvu domů, kterým chci uvařit z toho nejlepšího, co doma mám, a jak nejlépe umím. Lidé poznají přístup. A to si myslím, že je i důvod, proč je La Finestra restaurací roku.

Umí Češi ocenit dobré jídlo?

Teď už ano. Musím říct, že na tom má velký podíl Zdeněk Pohlreich, který udělal kus práce. Hodně lidí je na něj naštvaných, ale ten člověk umí vařit. Dřív to bylo něco jakou součást image nebo životního stylu, že se lidé chtěli vyšvihnout a šli se ukázat do restaurace. Dnes už jdou primárně za jídlem. Bylo to vykoupeno tvrdou kritikou na hlavy lidí, jako je Zdeněk Pohlreich. Dřív lidé měli tendenci prosazovat si vlastní názor. Co chtějí... Změnit přílohu, omáčku, úpravu masa; najednou z toho bylo úplně jiné jídlo. Trvalo, než lidé přijali pozvání, jako by to jídlo, a uvědomili si, že kuchař jim nechce uškodit.

tomas_cerny_4

Zdroj: Tomáš Škoda Photography

Dělal byste formát jako Ano, šéfe!?

Jasně, to mě bavilo. Neskutečně si užívám i Školu vaření. Všechny tyhle kurzy s lidmi. Ale potřebuji na to ještě zkušenosti. Vůbec se nemůžu a ani nechci rovnat s lidmi, jako je právě Zdeněk nebo Riccardo, kteří mají mnohem více zkušeností a čerpali je o patnáct let déle než já. Zatím je na to čas. K tomu ještě musím dospět.

Neuráží Vás, že dnes spousta lidí vaří v televizi a na internetu?

Asi Vás překvapím, ale mně je to úplně jedno. Opravdu. Jasně, každý teď vaří a každý je odborník přes gastronomii. Na druhou stranu, každý má legitimní šanci ukázat, co umí. Jestli lidé chtějí vařit podle Jirky nebo stát několikasetmetrovou frontu na podpis Ládi, ať to dělají. Mně je to jedno. Vím, že ani jeden z těchto dvou lidí v naší restauraci nikdy nebyl. Pravdou je, že lidé, kteří tyhle kuchtíky podporují a vaří podle nich, zase nemají peníze na to, aby šli k nám. Ono je hrozně jednoduché to odsoudit, ale chápu, že nás absolutně odlišuje cena surovin, které používáme. Často už jen suroviny. Ale tak to je. Návštěva naší restaurace není úplně za pakatel. Stejně tak se řada populárních osobností hrdě pouští do vaření. Každý má mustr na to, jak nejlépe uvařit. My jsme ale docela dost dlouho studovali, pak získávali praxi. Bylo to docela náročné. Takhle se někdo objeví, lidé si ho nějak spojí s gastronomií – a najednou je z něj hvězda. To není nejlepší cesta.

Hrají roli city při vytváření receptů nebo přípravě jídel?

Spíše než city ve smyslu pocity, cit pro jídlo a suroviny, umění jejich kombinovaní. Samozřejmě, následně každé jídlo z celého menu se musí uvařit a já jej musím prezentovat Riccardovi. Svým způsobem si ho před ním obhájit. Všechny sympatie musí jít stranou. Jde o to tvrdě si razit svůj názor a standardy.

Vrátil Vám někdy připravené jídlo?

Jo, někdy se to stane. Ale nečekám, že Riccardovi bude chutnat úplně všechno. Znám ale jeho chutě a snažím se mu vyjít vstříc. Když chystáme denní speciality, někdy vlastně ani neví, co daný den máme v nabídce. Vždy to není podle chuti člověka. Ale ne, že by ta kombinace byla špatná.

Jaké vztahy jsou mezi šéfkuchaři?

Mezi šéfkuchaři se skoro všichni známe a respektujeme se. Nebudu Vám tvrdit, že jsme všichni nejlepší kamarádi, ale tak to není v žádném oboru. Právě s klukem, který má restauraci ob dvě ulice vedle, chodíme normálně hrát tenis dvakrát týdně a jsme velicí kamarádi, i když jsme konkurence. Stejně tak restauratéři. Všichni se znají a nějak uznávají, protože jsou často zapojeni ve stejných projektech a občas se vzájemně potřebují.

Zleva: Martin Beránek, mistr cukrář Il Mercato, Lukáš Kulišťák, šéfkuchař Il Mercato a Tomáš Černý, šéfkuchař La Finestra in Cucina.

tomas_cerny_5

Zdroj: Tomáš Škoda Photography

Jíte jen v restauracích nebo si dáte i fast food?

Přiznám se, že mé oblíbené, lehce krizové, jídlo je celozrnný rohlík, eidam a kečup. V tom jsem "super obyčejnej". Mám rád hodně pálivé. Kupuji si pálivý kečup, sednu si, dám si k tomu skleničku koly, vypnu mozek a je mi super. Fast food si dám taky. Nebudu tvrdit, že jsem nikdy nebyl u McDonald's. Podle mě to není nic špatného. Jezdím na koncerty po celém světě a je dobré vědět, jak bude vypadat cheeseburger, když si ho dám v Německu, Finsku nebo Rusku. Když úplně nevím, kde zastavit, a nechci si naběhnout, fast food to jistí. Nejsem šéfkuchař, který by raději padl hlady, než aby vkročil do fast foodu. Jo, a taky rád chodím do úplně obyčejných asijských bister.

Co byste ještě rád ochutnal?

Víc z asijské kuchyně. Mám ji hodně rád a baví mě objevovat její nové chutě. Sladké, pálivé, bylinky jako koriandr, a citronová tráva. Rád si zajdu do SaSaZu, kde najdete to nejlepší z kuchyní, jako je Kambodža, Laos, Malajsie, které nejsou v Čechách běžné. SaSaZu v tomhle udává dost jiný trend, chutě tam jsou hodně dobré.

Vaříte doma?

Vařím, ale doma času moc není. Když už čas mám, spíše vezmu manželku a jdeme ke konkurenci a ke kamarádům, kteří mají restaurace, abychom je podpořili. Než abych nakupoval a pak doma vařil, raději dám peníze jim do kšeftu, zvlášť pokud mají nový podnik, ocení každou korunu. Ti lidé pak zase chodí k nám.

tomas_cerny_6

Zdroj: Tomáš Škoda Photography

Na Vánoce budete mít tradiční večeři?

Klasické české tabule si užijeme u rodičů. Manželka má ráda maso, takže bude steak. Vanilkové rohlíčky ale musí být. Ty sice nepeču, ale moc rád je konzumuji.

Manželka si také libuje v neznámých chutích jako Vy?

Hodně jídel se naučila jíst až se mnou. Rád vzpomínám na její reakci, když jsem řekl, že udělám k obědu špagety bolognese. Tou dobou jsem pracoval ve Four Seasons, takže jsem věděl, jak by toto jídlo mělo vypadat. Jí okamžitě v hlavě naskočilo, že to bude samá cibule, salám junior, eidam a kečup. Tak jsem to udělal. A nejednou tam bylo skutečné maso, mrkev, červené víno, divoké koření. Dostalo se to do fáze, že když někam jdeme, já si něco objednám a skoro každý talíř mi pak vymění. Se mnou se naučila jíst mořské plody, luštěniny, všechno možné.

Jaký recept byste poradil mužům, kteří chtějí něco uvařit svým přítelkyním a manželkám a udělat na ně dojem?

Kdybych měl uvažovat co do chuti, ekonomiky... 90 % žen si rádo dá dobré těstoviny. Dobré těstoviny s rajčaty a mozzarellou, to je skvělé jídlo, kterému neodolá žádná ženská. Potom také saláty s dobrou jednoduchou zálivkou. U nás v La Finestra jsou hodně oblíbené saláty, kde kombinuji čerstvé ovoce, pečené ořechy a sýry. Na to se dá žena zlomit.

TOMÁŠ ČERNÝ: V jídle jsem "super obyčejnej"

Produkce a realizace JIŘÍ HOFBAUER

Fotografie TOMÁŠ ŠKODA Photography

Text JIŘÍ HOFBAUER

Odborná jazyková spolupráce PETRA KINCLOVÁ

Děkujeme Martinu Němcovi, majiteli a manažerovi restaurace Il Mercato, za poskytnutí zázemí během focení.

Děkujeme Martinu Beránkovi, mistru cukráři Il Mercato a majiteli pâtisserie Dolce Passione, za pomoc při realizaci tohoto projektu.

Hodnocení článku:



Komentáře

Ranní rituály novodobých gladiátorů Ranní rituály novodobých gladiátorů V průběhu věků se bojovníci vždy připravovali na bitvy rozličnými rituály. Mezi samuraji meditace, ve Tróje vzdávání obětí Bohům,... Předchozí článek Jak být fit až do cíle v životě i sportu Jak být fit až do cíle v životě i sportu Léčit. Slovo, které RNDr. Josef Šmarda pokládá za základ úspěchu světového zdravotnictví, a které přesto ve slovnících těch... Další článek

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!