Jak se pozná stylová restaurace

Stolování
29.05.2010 16:00 | Pavel Lopušník

Na většině předních, televizních kanálů v naší zemi se vaří. Někdy to dokonce vypadá, jakoby se některé, české, televizní stanice spikly proti divákovi a „lascivní“[1], či poněkud stereotypní zábavou ho od svého programu spíše odrazovaly, než přitahovaly.  Ze samotného procesu vaření se tak stala atrakce mas, která zcela pozbývá základní funkce: přípravu pokrmu a „výchovu“ ke kulturnímu stolování. Ve světě rychlého občerstvení je pak těžké prosazovat zásadu Slow Food (pomalé přípravy pokrmů a jeho pomalé, téměř labužnické, vychutnávání).

 
  1. Je vám tu dobře, šéfe?

Pocit domova, na první pohled zcela jednoduchý znak stylovosti, ale pouze z hlediska strávníka. Majitelé restaurací mi jistě potvrdí, že „naladit“ návštěvníka na určitou vlnu, shodnou se vkusem majitele, je těžké a předchází tomu, či by měla předcházet, dlouhá cesta, na jejímž začátku je (měla by být)[2] analýza poptávky.  Moderní restaurace už totiž není jenom o jídle, ale stává se svébytným prostorem kultury (nejenom kultury stolování). Na majitele takovéhoto zařízení to klade nemalé nároky. Nejenom že musí udržovat určitý standard, ale zároveň musí být natolik kreativní, že jakákoli drobná změna by tento, nastavený standard měla podporovat, případně jej vylepšit. Správná stylová restaurace se ovšem svému návštěvníkovi nepodbízí (tohle ať klidně přenechá řetězcům rychlého občerstvení), ale zkrátka je sama sebou.

 

  

  

  1. Přiměřená pozornost jako základ úspěchu

Moderní marketing vnímá vztah mezi prodávajícím a kupujícím jako specifickou podobu mezilidských vztahů, odehrávající se nikoli jen na bázi směny (peníze, zboží), ale na bázi lidských potřeb (ať už primárních tak sekundárních). Návštěvník restaurace by tedy neměl být vnímán jako ten, kdo se přišel jenom najíst, ale jako někdo, kdo přichází za komplexním zážitkem. Samozřejmě si zde neděláme iluzi o tom, že takto kultivovaným strávníkem je každý návštěvník restaurace, ale hovoří-li se dnes často o určité kulturní úrovni našeho pohostinství, pak by kulturní host měl být základem kulturní gastronomie. Přiměřená pozornost personálu zařízení není tedy ničím jiným než projevem úcty ke kulturnímu člověku než chladným kalkulem, jak dostat co největší „dýško“.

V tomto místě je třeba připomenout jednu častou chybu, s níž se lze v našich restauracích setkat. Obsluha by nikdy neměla pospíchat s nabídkou nápojů, vyjma snad aperitivu (případně nealkoholického nápoje) a to z toho důvodu, že např. vhodné zvolení vína se váže na určitý pokrm. Stejně tak se host může rozhodovat mezi alternativami pivo, víno a opět je tato volba úzce spjatá s pokrmem.

 

 

  1. Rodina, prubířský kámen restaurace

Až doposud jsme na návštěvníka restaurace nahlíželi, jako na „obecnou kategorii“, nebo lépe jako na součást stylové gastronomie. Rodina takovéto pojetí relativizuje. Vždyť, co jiného je než spojení generačně diferencovaných hostů, které mají značně individualizované chutě (a specifické potřeby). Myslím si, že dnes už neobstojí fakt, který lze snadno vyjádřit obligátním, slovním spojením „maminčina kuchyně“.  V moderní společnosti jsou chutě rodiny ovlivněny jinými faktory než kuchařskou dovedností žen.[3] Skutečně stylová rodinná restaurace by tedy měla nabídnout nejenom škálu chutí, ale měla by i myslet např. na děti. Jsou to právě ony, kdo mají specifické potřeby (zásady zdravé výživy, dětské porce)[4]. Majitelé restaurace by také měli myslet ještě na jeden moment, na prostor pro výchovu, vedoucí ke kulturnímu stravování (zásady správného stolování). Jistěže hlavními aktéry této „didaktické funkce“ restaurace jsou rodiče, ale personál, by jim měl být partnerem.

Sluší se zde připomenout ještě jeden nedostatek, který u českých restaurací[5] pociťujeme. Restaurace, která chce oslovit, co nejvíce hostů, by měla myslet i na maminky s malými dětmi a i jim nabídnout určitý servis (přebalovací pult, hračky, obrázkové menu).[6] Zakončeme tuto kapitolu poznatkem, že stylová restaurace se vyjadřuje kreativitou (nejenom že tuto kreativitu mají mít majitelé restaurace, ale sama restaurace by ji měla u svých strávníků podporovat).

  

 

 

  1. A samozřejmě kvalita jídla

Základem kvalitního jídla jsou kvalitní suroviny připravené tím nejkvalitnějším způsobem. Zní to sice trochu jako z příručky pro budoucí kuchaře a kuchařky, ale věřte, že to je pravidlo, které platí. Samozřejmě ideálním jídlem je takové, které je po všech stránkách harmonické. Dobře vypadá a dobře chutná, ale jak už jsme uvedli chuť je u každého z nás individuální a nelze uspokojit každého. Pro stylovou restauraci se nám zdá být typické, že se snaží zlepšovat i v této oblasti a zároveň se nebojí gastronomických experimentů (např. minimalismus, Foodart[7]).

  
      
 
        
        
  

  


[1]  Kromě vaření jsou to přihlouplé seriály, snažící se parazitovat na převzatých formátech ze zahraničí, hledání rychlokvasných talentů, stokrát reprízované filmy, které si jinak můžete na DVD koupit, za malý peníz, v trafice apod. Slovem lascivní tedy označuji takový druh zábavy, který se agresivně a neskrytě zaměřuje na pudovou stránku diváka (ta se mu stává prostředkem i cílem).

[2] V tomto bodě je zarážející, že budoucí majitele restaurací nevychovává v tomhle směru ani televize. Jinak je tomu v zahraničí. Pokud mě paměť neklame v pořadu Gordona Ramseye (podobný formát se snaží napodobovat Prima v pořadu Ano, šéfe!) je výzkum trhu (např. pomocí dotazování lidí na ulici) základním krokem před samotnou přeměnou restaurace. Navíc by se nestávalo, že určitý typ restaurací zde chybí a je po nich poptávka (typ fitness restaurace) a jiných typů je nadbytek (italské, mexické).

[3] Alespoň to nelze generalizovat.

[4] V rovině vybavení restaurace pak koutky pro děti či jiné, zábavné aktivity.

[5] A nejenom u nich. Problém, o kterém tu budeme hovořit, má mnohem širší platnost.

[6] Pokud je mi známo existuje jistý „maminkovský“ server, kde si rodičky vyměňují informace o tom, která restaurace v daném městě poskytuje tyto služby. Předpokládám, že takových zařízení však je stále ještě v naší republice málo.

[7] Tímto termínem označuji takový trend v gastronomii snažící se do sebe skloubit prvky uměleckosti (estetičnost) a praktičnosti (poživatelnost, chuť), tedy nikoli jen prosté zumělečtění suroviny.  Lze sem zařadit  např. oblast Food design či tvorbu poživatelných obrazů z jídla (zvlášť vhodné pro děti) – viz. obrázky.

Hodnocení článku:



Komentáře

Jak na cukrovku? Jak na cukrovku? Jistě se shodneme, že jestli se člověk bez něčeho opravdu obejde, pak je to nejrůznější sbírka nemocí. V našich končinách... Předchozí článek "Michelinská hvězda je jako Oscar v kuchařském světě." Když něco chcete opravdově zažít, dělat či poznat, vydejte se tam, kde se taková příležitost nabízí od skutečných profesionálů.... Další článek

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!