O francouzské kuchyni aneb gastronomie jako umění a hra

sýr
06.09.2010 15:52 | Pavel Lopušník

Francouzská kultura dala kultuře celoevropské nemálo objevů, uměleckých děl i sny o plně svobodném člověku, uprostřed svobodného státu. Mezi celou tou paletou kreativního myšlení zcela jistě nezapadne ani francouzský pohled na gastronomii, poněkud odlišný od jiných pojetí. Zatímco ve většině států stále se rozrůstající Evropské Unie převládá názor, že příprava pokrmů je především řemeslo, ve Francii se na pokrm nahlíží jako na umělecké dílo, kterému kuchař přidává svou duši. Toto velmi poetické pojetí gastronomie lze pochopit jenom na pozadí životního tempa Francouzů. Ti jídlo vnímají jako společenskou událost, případně jako pomyslný výlet do světa barev, vůní a chutí. Ne náhodou se velcí francouzští kuchaři těšili přízni svých vladařů a sami Francouzi jsou na svou národní kuchyni náležitě pyšní, o čemž svědčí i udělování rytířských řádů těm, kteří francouzskou gastronomii šíří, propagují i vytvářejí. Podívejme se na francouzskou gastronomii zblízka a poněkud netradičně, totiž skrze suroviny, typické pro zdejší, národní kuchyni[1].

Lanýž, žampión a liška

Když se řekne drahý pokrm, jaké suroviny by měl podle vás obsahovat? Nejsem sice věštec, ale dovolím si tipovat, že někde mezi obligátním kaviárem, šampaňským a humry se určitě objeví i lanýž. Je absurdní, že jde vlastně o navenek nevzhlednou houbu, o kterou by našinec, sbírající houby spíše na povrchu než v zemi, žádný zájem neprojevil. Přesto je její chuť velmi zvláštní a specifická. Stejně tak jako u každé jiné „plodiny“ závislá na okolních podmínkách. Lanýže se obvykle rozdělují na černé a bílé (případně zimní a letní). I když je jejich růst, zejména ve Francii, kultivován, nejkvalitnější kusy vytváří sama příroda. Lanýži lze dochutit např. olej, s velmi specifickou chutí, který nalézá uplatnění především ve studené kuchyni, tak i sůl, máslo a vyrábí se z něj pasta, pyré, apod. Pro gastronomii se nejlépe hodí velmi aromatický lanýž zimní, který oproti ostatním druhům, neobsahuje nadzemní část, i proto se k jeho vyhledávání využívají speciálně cvičení savci s vynikajícím čichem (psi, prasata). Podle sběračů lanýžů a gurmánů si chuť lanýže nejvíce „užijete“ pokud jej připravíte s minimální úpravou (tj. ne moc kořeněné např. dochucené jen solí a pepřem, pokladené na toustu či topince). Samozřejmostí je užití lanýže, jako přísady např. do nádivek.

K mnohem levnější, našinci dostupnější (relativně dostupnější), variantě houbové chuti v rámci autentické francouzské kuchyně, patří žampión a liška. Obě houby lze pořídit v supermarketu, ale pokud toužíte po exkluzivní chuti, doporučuji přírodní produkty. Lišky, poslední dobou se, v našich lesích, vyskytující velmi zřídka, dokážou pozvednout masitý pokrm, či omáčku do blažených výšin kulinářského nebe. Zejména spojení smetanového základu a lišek, platí za francouzský příspěvek světové gastronomii. Žampióny jsou naproti tomu považovány za houbu snadno dostupnou a vlastně docela obyčejnou. Žampiónová pizza, žampiónová omáčka či využití žampiónů v rámci masových směsí a pečených mas svědčí o masové oblibě této houby. Na jinou úroveň kulinářského zážitku se dostaneme, když žampióny plníme[2] a výsledný pokrm přelíváme nejrůznějšími sosy a omáčkami.

 

  

Je ve víně pravda?

Nedávno jsem byl velmi zklamán několika články o víně, snad na rychlo napsanými v rámci nastávající sezóny nejrůznějších vinobraní, které se i v naší zemi hojně pořádají. Z těch mnohých článků nedozvěděl jsem se o víně samém nic jiného, než že jde o zdraví prospěšný nápoj, jehož spotřeba v naší zemi (tradičně spojované spíše s pivem) stále vzrůstá. Krom toho obsahovaly tyto články až banální otázky kolem sporu mezi zastánci bílého a červeného vína, jakožto i zdůraznění vína růžového jako určité alternativy (střední cesty). Téměř nic jsem se přitom nedozvěděl např. o funkci vína, kterou v dějinách mělo. Jako by ctihodní redaktoři zapomněli na téměř kultickou funkci tohoto nápoje, jehož význam se v dějinách proměňoval. Víno bylo tak možné ochutnat jako každodenní nápoj[3] i jako součást sakrálního obřadu (kultická funkce vína, známá již od starověku, na kterou ostatně navazuje i Bible[4]). Víno však také sloužilo a slouží jako léčivý nápoj i jako surovina k přípravě slaných i sladkých pokrmů. Ve francouzské gastronomii má vaření s vínem svou tradici a taková Vinná pěna patří k „prubířskému kameni“ kuchařského či lépe cukrářského cechu. Ve víně lze připravovat i tak netypické pokrmy jako jsou křepelčí vajíčka, která dostanou zajímavou červenou barvu a umístěná v zeleninovém hnízdě, společně s dalšími ingrediencemi chutnají zajímavě.  Francouzi si své jídlo umí užít a víno patří k neodmyslitelné součásti francouzského stolování.  

         

Ve zdraví víru najdeš v sýru  

Mluvit o francouzské gastronomii a vynechat přitom jeden z nejznámějších produktů Francie, by bylo hříchem. Kvalitní sýr, stejně tak jako kvalitní paštika[5] zkrátka patří na francouzský stůl a společně s křupavým pečivem[6] vytvářejí skutečný kulinářský zážitek. Sýr však samotní Francouzi nevnímají jenom jako svačinku, ale je také surovinou. Sýrů zde najdete nepřeberné množství a některé z nich vás budou zpočátku odrazovat zápachem, který nutně nemusí znamenat špatnou chuť. Ba právě naopak. O francouzských sýrech lze hovořit dlouho a jistě již byla napsána řada knih o této pochoutce. Labužníkům lze doporučit takové sýry, které jsou co nejméně ochucené a zachovávají si svou přírodní, zralou chuť. Ve spojení se správným vínem, doplněné např. ovocem (kuličky hroznového vína) či zeleninou (nakládané papričky, jarní cibulky apod.) stvoříte harmonii chutí. K vaření Francouzi používají i typy plísňových sýrů, případně kombinují více sýrů dohromady.

 

       

 

 Popsat veškeré taje kulinářského ráje jménem francouzská kuchyně je nad možnosti jednoho časopiseckého článku. Zároveň však dodávám, že jsem zde neuvedl všechny suroviny, které tato kuchyně nabízí a otevírám tak možnosti vám, čtenářům našeho ezinu, abyste objevili chuť pravé Francie. Ale pozor. Mnozí obchodníci už přišli na to, že francouzská kuchyně je pojem, který k sobě láká pozornost velké většiny zákazníků a tak pod značkou „Francouzská kuchyně“ nabízejí pokrmy, které nejsou vždy autentické s chutí Francie, což ostatně poznáte podle nízké ceny. Chcete- li si francouzskou gastronomii skutečně užít, doporučuji cestovat, nebo případně navštívit specializovaný obchod, kde vám jistě rádi poradí a pomohou.


[1] Samozřejmě, že i sem se promítá specifičnost jednotlivých oblastí. Moderní francouzská kuchyně je však mixem chutí, která se nebrání ani vlivu jiných, národních kuchyní, vycházejících z franc. kolonií či kuchyní přistěhovalců.  

[2] Při přípravě tohoto pokrmu je využita celá houba. Nožičku houby využijeme jako přísadu do směsi, kterou naplníme hlavičku.

[3] Kolik jen pijáckých písní bylo věnováno vínu a kolik filozofických disputací se nad tímto mokem proneslo.

[4] Především známý obraz z Nového zákona, v němž Ježíš víno připodobňuje ke své krvi.

[5] Francouzi sami jsou hrdí na paštiky z drůbežích jater (např. kachní) či ze zvěřiny. Mají cit pro velmi zvláštní kompozici chuti, takže se zde setkáte s paštikou s kachních jater, s příchutí pomeranče.

[6] Ne vždy jenom s bagetou. Francie má přeci jen více druhů pečiva.

Hodnocení článku:



Komentáře

Stylová taška z jehněčiny od Marca Jacobse Stylová taška z jehněčiny od Marca Jacobse Marc Jacobs je fenomenální designér posunující hranice a nastavující trendy, který se právě pochlubil s novým dílkem.   ... Předchozí článek "Michelinská hvězda je jako Oscar v kuchařském světě." Když něco chcete opravdově zažít, dělat či poznat, vydejte se tam, kde se taková příležitost nabízí od skutečných profesionálů.... Další článek

Víte o něčem, co by zajímalo i další naše čtenáře? Pošlete tip redakci!